"Wie ein Juwel": Japans Luxus-Eis erobert die Bars
In der japanischen Stadt Kanazawa wird kristallklares Eis aufwändig von Hand hergestellt. "Kuramoto Ice" produziert die Eisblöcke für teure Cocktails weltweit. Sie sollen besonders langsam schmelzen - so die Behauptung.
Wo Eis zum Handwerk wird
In Kanazawa, der historischen Hauptstadt der Präfektur Ishikawa am Japanischen Meer, werden massive Eisblöcke von Hand geformt und zugeschnitten. Bestimmt sind sie für Negronis und andere Cocktails in Bars rund um den Globus. Hergestellt wird das kristallklare Eis von "Kuramoto Ice", einem traditionsreichen Unternehmen aus der Region.
Ganz besonders edle Eisblöcke
Das hochwertige Eis soll langsamer schmelzen als herkömmliche Eisblöcke und ist längst fester Bestandteil der japanischen Cocktailkultur. Auch international steigt die Nachfrage: Bars von den USA bis Australien zahlen bis zu 200 Yen (1,25 US-Dollar) pro Eiswürfel. Seit Beginn der Exporte 2019 konnte "Kuramoto Ice" seinen Umsatz mehr als verdoppeln.
Die Kunst des langsamen Einfrierens
"Wir lassen uns Zeit und frieren das Wasser langsam ein, wobei wir es ständig in Bewegung halten. So erhalten wir gutes Eis", erklärt Kazuhiko Kuramoto, Leiter des Unternehmens in fünfter Generation, gegenüber der Agentur AFP. "Mein Herz hüpft vor Freude, wenn ich Eis sehe, das wie ein Juwel aussieht", sagt er und blickt dabei auf eine Reihe eisgekühlter Tees.
Aufwändige Methode für kristallklares Eis
Mit einer ursprünglich aus den USA stammenden Methode lassen japanische Eisspezialisten Wasser 48 bis 72 Stunden langsam gefrieren. Dabei wandern Verunreinigungen ins Zentrum des entstehenden Eisblocks und werden entfernt und durch frisches Wasser ersetzt. Durch ständiges Rühren entweichen zudem Luftblasen. So entsteht nahezu vollkommen klares Eis, das in Japan "Junpyo" genannt wird.
Japans edles Eis ist weltweit gefragt
Obwohl es kaum wissenschaftliche Belege dafür gibt, soll die Technik zu einem kälteren und dichteren Eis führen, das Cocktails eher kühlt als verdünnt. Die renommierte Bar "Native" in Singapur importiert jährlich rund 900 Kilogramm Eis von Kuramoto. "Lokales Eis ist zwar günstiger, aber Kuramoto-Eis ist klarer, dichter und schmilzt langsamer", erklärt Mitinhaber Yong Wei gegenüber AFP.
Logistische Herausforderung bei Minusgraden
In der Eisfabrik schleppen Arbeiter große Eisblöcke durch die Fabrikhalle und schnitzen daraus Kugeln, Würfel und rechteckige Blöcke. Nach der Verpackung lagern die fertigen Produkte bei minus 10 Grad, bevor sie passgenau für verschiedene Gläser versandt werden. Die Umweltkosten des Transports sind Unternehmenschef Kuramoto bewusst, er hält sie bei kleinen Waren jedoch für überschaubar.
Die Bedeutung von Eis für Japans Barkeeper
"Eis hat wirklich einen enormen Einfluss auf den Geschmack eines Cocktails", sagt Barkeeper Shingo Miyachi. Beim Schmelzen beeinflusse es vor allem den Nachgeschmack. Für japanische Barkeeper ist der Umgang mit Eis eine wichtige Fertigkeit. "Ein Cocktail entsteht erst dann wirklich, wenn das Glas, das Eis und die Flüssigkeit zu einem einzigen, einheitlichen Ganzen werden."